La tradizione di cucinare la carne a fuoco basso e lento, su una fonte di calore come il carbone o i tizzoni ardenti di legna, è diventata talmente importante e diffusa che, negli anni, il barbecue è entrato, di diritto, nella cultura pop del paese a stelle e strisce, invadendo film, serie tv e documentari.

Come è noto, però, questa tecnica esiste da secoli: dall’Atlantico al Golfo del Messico, attraversando la così detta “barbecue belt” (cintura del barbecue), ci imbattiamo in 4 tipologie differenti di cottura – Carolina, Texas, Memphis e Kansas City.

Da dove arriva quindi l’idea di cuocere la carne in questa maniera? La storia del barbecue americano ha diverse variazioni ma parte sempre da un’origine comune: è una modalità di cottura della cucina caraibica, portata a nord dai conquistadores spagnoli, che si è mescolata poi con i sapori della cultura europea.

Quando Cristoforo Colombo raggiunse l’America, si imbatté in una popolazione che cuoceva la carne sopra una fonte di calore, usando rami e legni ancora verdi. Le notizie che abbiamo a riguardo parlano dunque di un nuovo stile chiamato appunto “barbacoa”: l’odierno barbecue. Quando i conquistatori si sono spostati verso nord, hanno deciso di “esportare” questa tecnica. Sappiamo che nel 1540, in un accampamento (che oggi sarebbe nei pressi di Tupelo in Mississippi), alla presenza dell’esploratore Hernando de Soto, venne fatta una festa con del maiale cucinato sul barbacoa. La tecnica poi, prendendo sempre più piede tra la popolazione, si diffuse fino ad arrivare al Nord Virginia.

Nonostante oggi sia differente, sappiamo bene che il vero barbecue consisteva nel cucinare la carne di maiale e non quella di montone o di manzo. La ragione è molto semplice: i primi “grigliatori” nelle colonie del sud erano poveri o contadini e quindi avevano la possibilità di nutrire solo un maiale che, a differenza delle mucche, ha bisogno di poco spazio per vivere e mangia di tutto. Inoltre, la cottura a fuoco lento sul barbecue ne rende più morbida la carne.

A livello storico, poi, l’utilizzo di tagli poveri rese questo tipo di cottura un simbolo patriottico per tutti i Sudisti durante la Guerra Civile Americana. Anche da qui nasce lo stretto legame, quasi simbiotico, tra la carne di maiale e il barbecue.

Ma nonostante questo legame, come abbiamo già detto, si svilupparono diverse varianti tra le colonie. Tra quelle più esterne, nella parte orientale, l’influenza dei coloni aggiunse differenti preparazioni e condimenti nella cottura della carne. Sulla costa, ad esempio in Virginia e North Carolina, alla ricetta tradizionale fu abbinata la tecnica di aggiungere della salsa in fase di cottura per rendere la carne ancora più morbida; spesso, questo condimento, era a base di aceto, di facile derivazione inglese, patria natia della maggior parte dei primi coloni.

In Sud Carolina invece, i migranti francesi e tedeschi crearono una salsa a base di mostarda, estremamente amata nelle terre di nascita nel Vecchio Continente.

I migranti tedeschi poi si spostarono verso il Texas, portando le loro conoscenze, soprattutto culinarie. A Memphis inventarono una salsa, partendo dal pomodoro, in modo tale da rendere il sapore più dolce.

Fuori da Memphis, l’ultima tendenza culinaria è quella di Kansas City; nei primi anni del ‘900 Henry Perry decise di aprire un ristorante a tema barbecue. Seguendo la rotta tracciata dai cittadini di Memphis, incominciò ad utilizzare una salsa dolce ma decise di aggiungere anche un retrogusto piccante; questo trucchetto permise allo chef di poter cucinare, sulla griglia, anche tagli di carne differenti dai soliti.

Insomma, come ci insegna la storia, il punto di partenza è sempre lo stesso ma poi, a seconda degli usi e costumi, del clima e delle materie prime, la tradizione si intreccia alla novità. E voi, quale segreto avete per rendere totalmente vostra la carne da mettere sopra la griglia?

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